.svg){kind=logo}
ROLÁDA S MUČENKOU
Recept na 1 roládu, 8 porcií
Na ganache mučenka namelaka (deň dopredu):
Namelaka je japonský termín, ktorý znamená „krémová textúra“. V podstate je to ganache (s pridaním mlieka a želatíny), ktorá je ľahšia, krémovejšia a lesklejšia.
BUDETE POTREBOVAŤ:
- 105 g plnotučného mlieka
- 15 g glukózového sirupu
- 2 pl želatíny
- 220 g čokolády Valrhona feves inspiration passion
- 300 g šľahačky 33% alebo 40%
* Valrhona čokoláda inspiration passion nájdete na Diana Company. Ak chcete použiť inú čokoládu, môžete ju nahradiť klasickou bielou a zmiešať ju s polovicou mlieka s pyré z marakuje. Pyré je možné nahradiť aj akýmkoľvek iným pyré a získať tak novú príchuť rolády.
Postup namelaka:
Namočíme želatínu do ľadovej vody. Rozpustíme čokoládu nad parou. Ohrejeme do bodu varu mlieko a glukózu. Pridáme vytlačenú želatínu. Postupne nalejeme mlieko do čokolády. Skombinujeme stierkou, rovnako ako sa robí ganache. Preložíme do odmerky a rozmixujeme ručným mixérom. Pridáme studenú šľahačku a rozmixujeme úplne do hladka. Preložíme do krabice a prikryjeme fóliou. Dáme vychladiť do chladničky. Odporúčame robiť namelaku 24 hodín vopred, pretože biela čokoláda musí pred šľahaním krému úplne skryštalizovať.
Na extra nadýchaný korpus z odpaľovaného cesta:
- 60 g vody
- 60 g mlieka
- 3 g soli
- 6 g cukru krupica
- 30 g masla
- 30 g slnečnicového oleja
- 90 g hladkej múky
- 110 g vajec (2 ks L veľkosť)
- 105 g bielkov (cca 3 bielky)
- 60 g cukru krupica
Jednou zo zaujímavých techník v tomto recepte, je korpusová piškóta vyrobená z odpaľovaného cesta. Potom, čo sme urobili odpaľované cesto, pridáme meringue, aby sme získali extra vzdušnú piškótu.
Postup korpus:
Nahrejeme rúru na 200 °C. Pripravíme si plech s papierom na pečenie. V hrnci dohromady zahrievame vodu, mlieko, maslo, olej, cukor a soľ takmer do bodu varu. Odložíme z platničky a pridáme múku. Hneď, čo sa z cesta urobí guľa, dáme späť na platničku. Cesto miešame stierkou asi tridsať sekúnd pokiaľ nie je múka úplne skombinovaná. Nie je to klasické odpaľované cesto, ktoré musíš niekoľko minút sušiť. Preložíme cesto do misy av robote stromčekom chladíme po dobu 2 minút, aby sa uvoľnila para. Keď už nie je cesto horúce, vymeníme stromček za metlu (vajcia sa budú lepšie vmiešavať do cesta). Pridáme jedno vajíčko po druhom. Môžeš to urobiť aj ručne. Pri malých množstvách je to jednoduchšie. Keď sa vstrebajú a zmes zjemnia, pripravíme si meringue. Našľaháme bielky na strednú rýchlosť. Keď sú polo vyšľahané, pridávame postupne cukor krupicu. Pokračujeme v šľahaní ďalšie 2 minúty na rýchle otáčky. Získame tak hustú pusinku, ktorá drží na metle. Tieto pusinky spojíme s odpaľovaným cestom. Jemne premiešame stierkou. Rozotrieme po plechu. Pečieme pri 200 ° C približne 8-9 minút dozlatista. Pozor, strážime! Pokiaľ sa cesto prepečie, tak sa bude zle rolovať a hlavne bude suché. Ihneď po vybratí z rúry korpus opatrne zložíme z plechu, aby nevyschol. Počkáme 30 minút, kým nevychladne. Otočíme na papier na pečenie a odoberieme papier z pečenia.
Postup dokončovania rolády:
- 4 ks mučenky
Šľaháme veľmi studenú namelaku na rýchle otáčky do husta. (Pred šľahaním ju môžeme dať aj do mrazničky na 10 minút). Trochu to trvá, kým je krém úplne hustý. Rozotrieme 400 g krému na korpus z odpaľovaného cesta. Na krajoch necháme korpus asi 2 cm bez krému. Rozprestrieme všade trochu čerstvej mučenky. Zrolujeme a prenesieme na servírovaciu dosku alebo misku. Pocukrujeme. Môžeme ešte ozdobiť zvyškami krému, čerstvou mučenkou alebo jedlými kvetmi. Pred servírovaním dáme roládu asi na hodinu do chladničky, aby krásne stuhla a chute sa spojili.
Recept by @Xavier Carchenilla a @Sweet Flow
Online kurzy Sweet flow.
PRAJEME VÁM DOBRÚ CHUŤ!
TEAM Diana Company