ČOKOLÁDOVÝ TART - DIANA COMPANY & KRISTINA NEMČKOVÁ - DIANA V KUCHYNI

ČOKOLÁDOVO-KARAMELOVÝ TART, ktorého základnú vrstvu tvorí krehké cesto pâte sablée, lieskoorieškový karamel, čokoládová ganache a lieskovoorieškový krém. Vo francúzštine slovo "sablée" znamená piesok a cesto ho svoju konzistenciou pred pridaním vajíčka pripomína. Do tartu Kristína tentoraz zapracovala múku z lieskových orieškov a lieskovoorieškovú pastu.

BUDETE POTREBOVAŤ:
Na krehké čokoládové cesto (pâte sablée)
(dávka vystačí na 2 tarty s priemerom 20-24 cm)

• 50 g hladkej múky
• 25 g mletých lieskových orechov (lieskooriešková múka)
• 25 g kakaa
• 50 g práškového cukru
• štipka soli
• 50 g vychladeného masla
• 20 g vajíčok

Na lieskovoorieškový krém
(dávka vystačí na 2 tarty)

• 300 ml mlieka
• 1/2 tonka fazule
• 80 g vaječných žĺtkov
• 20 g cukru kryštál
• 20 g hladkej múky
• 20 g kukuričnej múky
• 100 g lieskoorieškovej pasty
• 150 g zmäknutého masla

Na lieskovoorieškový karamel
(dávka na 1 tart)

• 50 g cukru kryštál
• 50 ml smotany na šľahanie (33%)
• 50 g lieskovoorieškovej pasty
• štipka vločkovej soli
  

Na čokoládovú ganache
(dávka na 1 tart)

• 200 g mliečnej karamelovej čokolády Valrhona
• 200 g smotany na šľahanie
• 1/2 až 1 celá tonka fazuľa
• 66 g zmäknutého masla

Na dochutenie a dozdobenie

• lieskové oriešky v mliečnej čokoláde
• zlatý prach alebo kakao
  

Recept: 

Krehké cesto:

1. Pripravím si krehké cesto, ktorému sa hovorí pâte sablée, čiže francúzsky piesok, ktorému sa cesto svoju konzistenciou jemne podobá. Pomery uvádzam pre dva tarty s priemerom cca 20 - 24 cm, často totiž tarty pečiem rovno dva a tiež kuchynský robot lepšie spracuje túto dávku cesta ako iba pre jeden.
2. Maslo nechám povoliť pri izbovej teplote a pridám ho do robota spolu so všetkými suchými surovinami. Nechám vypracovať do sypkej zmesi. Do malej misky si vyklepnem 1 vajíčko, rozmiešam ho a potom odvážim 20 g – tie pridám do zmesi na cesto a šľahám, kým sa cesto neprepojí.
   
3. Hotové cesto rozváľam valčekom medzi dvoma papiermi na pečenie na tenký plát s hrúbkou približne 3 mm. Tento plát dám priamo na papieri vychladiť do chladničky na 5 až 10 minút.
   
4. Plech na pečenie vyložím podložkou na pečenie Air Mat a položím naň kruhovú formu na tart (priemer 20 až 24 cm). Vrelo,odporúčam použiť práve Air Mat podložku, sama si bez nej už ani neviem predstaviť pečenie. Podložka vďaka performácii zabezpečí dokonalú cirkuláciu vzduchu pri pečení a perfektne prepečie cesto aj zospodu. Pri pečení tartu je to lepšia voľba ako papier na pečenie, pokiaľ ale nemáte inú možnosť, upečiete tart aj s použitím papiera na pečenie.
   
5. Vychladené cesto vyberám z chladničky a ihneď s ním pracujem, pretože rýchlo mäkne a potom sa s ním manipuluje zle. Z cesta zložím vrchnú vrstvu papiera a prikryjem ním kruhovú formu umiestnenú na silikónovej podložke. Prstami pritlačím cesto okolo strán až dole a dám pozor, aby sa dostalo aj do rohov k podložke. Zvyšné okraje okolo formy orežem nožom a dám piecť do vopred vyhriatej rúry na 165 ° C na 12 minút. Po upečení nechám vychladnúť a až potom pridám ďalšie vrstvy.
   
6. Lieskovoorieškový krém: Do rajnice privediem k bodu varu mlieko zmiešané s polovicou množstva cukru (10 g) a s najemno nastrúhanou polovicou tonka fazule. Na strúhanie používam Microplane strúhadlo, nepoznám lepšie. Medzitým si vyšľahám v miske žĺtky (80 g) so zvyškom cukru (10 g), pridám múku (20 g) a kukuričný škrob (20 g) a potom zamiešam do zmesi aj časť ohriateho mlieka. Všetko vylejem znova do rajnice a za stáleho miešania privediem do varu, než to nezhustne ako puding.
7. Uvarený a zhustnutý krém rozotriem na menší pekáč, zakryjem potravinovou fóliou tak, aby sa fólia priamo dotýkala krému. Týmto spôsobom zamedzím kontaktu so vzduchom a na kréme sa chladením nevytvorí škrupina.Pekáč s krémom dám vychladiť do chladničky.
8. Vyberám pekáč s vychladeným krémom z chladničky a krém preložím do misy od robota a nechám šľahať. Pridám 150 g mäkkého
   masla, 100 g lieskovoorieškovej pasty a vyšľahám do hladkého krému. Do vyššej nádoby (ja používam vysokú odmerku) dám
   cukrárske vrecko so zdobiacou špičkou tak, že jeho dobrú časť založím o okraj nádoby. Tým si pripravím stabilnú pozíciu vrecka a
   lepšie sa mi do nej preloží krém pomocou stierky a tiež zachytím všetko, čo cez špičku z vrecka vytečie počas jeho plnenia. Dám na
   chvíľu do chladničky.
   
9. Lieskovoorieškový karamel: V rajnici pomaly rozpustím cukor do karamelu a zásadne nemiešam žiadnym predmetom. Maximálne naklopím rajnicu a nechám cukor úplne skaramelizovať. Keď by som ho premiešala, vzniknú mi kryštáliky, ktoré mi potom v karameli zostanú. Potom do neho pridám smotanu na šľahanie a spoločne na miernom plameni prevarím. Stiahnem z platne a zmiešam s lieskoorieškovou pastou (50 g). Vlejem rovnomerne do upečeného tartu a posypem naozaj jemne vločkovou soľou.
   
10. Stáva sa, že v rajnici zostane od karamelu škrupina a ťažko sa to čistí. Stačí do rajnice naliať trochu vody a nechať prevariť, karamelová vrstva sa sama oddelí od rajnice.
    
11. Čokoládová ganache: Nad vodným kúpeľom rozpustím karamelovú čokoládu Valrhona. Vedľa v rajnici si ohrejem smotanu na šľahanie, do ktorej najemno postrúham polovicu tonka fazule a ohriatu smotanu vlejem do rozpustenej čokolády.
    Premiešam cukrárskou stierkou dohromady a potom pridám kocky zmäknutého masla kým sa v čokoláde úplne nerozpustí.
    Môžem ochutiť mini štipkou soli na zvýraznenie chute. Čokoládovú ganache nalejem priamo do upečeného tartu na vrstvu s karamelom a mala by mi lícovať s okrajom korpusu. Dám do chladničky zatuhnúť. Keď robím tarty dva, je potrebné dávku na ganache zdvojnásobiť.
    
12. Na záver tart pomocou cukrárskeho vrecka a zdobiacej špičky dozdobím vychladeným lieskovoorieškovým krémom. Vytvorím krémové špičky a jemne ich poprášim zlatým prachom alebo kakaom a potom medzi špičky uložím na polovicu prerezané oriešky v mliečnej čokoláde (stranou rezu hore).
    
    
13. Pozor - v zozname surovín uvádzam pomery na cesto a základný krém pre 2 tarty, ganache a karamel pre jeden tart. Je to schválne, pretože predpokladám, že sa v druhom tarte vyhráte s vlastnou príchuťou. Nezabudnite si v tom prípade rozdeliť aj
    krém na dve častí a každú časť ochutiť inak.
    
    Môj tip:

• Recept sa zdá byť zložitý, ale vychádza z tradičného francúzskeho receptu na tart s použitím cesta pâte sablée. Môžete si z neho urobiť aj malé tartaletky a naplniť ich podľa svojej fantázie. Základný recept na žĺtkový krém si môžete tiež dochutiť podľa seba a využiť ho napríklad pri príprave tort alebo iných dezertov.

Recept by @made_by_kristina 

PRAJEME VÁM DOBRÚ CHUŤ!

TEAM Diana Company