CHOUX S VLAŠSKÝM ORECHOM, KOKOSOM A HRUŠKOU- DIANA COMPANY & TOMÁŠ MALÝ - DIANA V KUCHYNI

Přinášíme Vám jedinečný recept na Choux od Tomáše Malého, majitele a pastry chefa NM Desserts. Tomáš si splnil svůj sen otevřít si vlastní cukrárnu s kavárnou v Olomouci a my jsme se nestačili divit jaké poklady a kouzla se na tomto místě skrývají. 

RECEPT
1. Odpaľované cesto:
o 125g voda
o 125g mlieko plnotučné
o 15g cukor
o 5g soľ
o 110g maslo (kocky)
o 150g hladká múka
o 200g vajcia (izbová teplota)

1. Vodu, mlieko, cukor, soľ a maslo nahrejeme do bodu varu.
   
2. Vsypeme múku a zamiešame. Odpaľujeme cesto cca 2 minúty, kým sa nám na dne hrnca neobjaví tenký povlak.
   
3. Cesto preložíme do robota a pomocou mixéra miešame do teploty cca 45C a potom postupne začneme prilievať rozmixované vajcia.
   
4. Vytvoríme hladkú konzistenciu.
   
5. Nastriekame chouxy pomocou špičky na plech s priemerom 4cm, položíme navrch schladený craquelin a ihneď pečieme pri 180C cca 25-30 minút

2. Craqueline s vlašským orechom:
o 50g maslo
o 63g trstinový cukor
o 25g múka z vlašských jadier
o 38g hladká múka

1. Všetky ingrediencie spojíme a vyvaľkáme plát medzi dvoma silikónmi, alebo papierom na pečenie.
   
2. Vykrojíme kolieska s priemerom 5cm a dáme do mrazničky zamraziť.

3. Krém z vlašských orechov
o 50g cukor
o 280g mlieko
o 1ks vanilkový struk
o 50g žĺtky
o 16g hladká múka
o 20g kukuričný škrob
o 80g maslo (izbovej teploty)
o 70g pasta z vlašských jadier
o 50g mliečna čokoláda

1. Mlieko s vanilkovým strukom privedieme do varu a necháme 10 minút lúhovať.
   
2. Zmiešame cukor so žĺtkami, potom pridáme múku a škrob. Mlieko privedieme do varu a polovicu nalejeme na zmes žĺtkov, premiešame a všetko vrátime späť do hrnca, kde opäť všetko privedieme do varu a vytvoríme krém.
   
3. Do krému vmiešame čokoládu, maslo, pastu a blendujeme kým sa všetky zložky spoja do hladkého krému. Prikryjeme fresh fóliou a necháme do druhého dňa v chladničke.

4. Šľahaná kokosová ganach
o 130g kokosový krém
o 110g smotana 35% (1)
o 135g biela čokoláda
o 1,5 plátku (4g) želatína 160BL
o 210g smotana 35% (2)
o 40g mascarpone
o 15g malibu

1. Kokosový krém a smotanu (1) privedieme do varu, nalejeme na čokoládu, pridáme vopred namočené plátky želatíny a všetko pomocou ponorného mixéra blendujeme kým vytvoríme emulziu. Potom pridáme smotanu (2), mascarpone, malibu a opäť dôkladne premixujeme.
   
2. Prikryjeme fresh fóliou a necháme do druhého dňa v chladničke.

5. Hruškový vklad
o 100g hruška (kocky)
o 100g hruška pyré
o 2g pektín
o 20g cukor
o 1g kyselina citrónová

1. Hrušku olúpeme a nakrájame na kocky.
   
2. Pyré ohrejeme na 40°C a pridáme zmiešaný cukor s pektínom. Prevaríme, pridáme kyselinu citrónovú a opäť privedieme do varu. Pyré odstavíme a vmiešame nakrájané kocky hrušky. Plníme do silikónových foriem s priemerom 3,5 cm a necháme zamraziť.

6. Hruškové pyré
o 100g hruškové pyré
o 1g pektín
o 10g cukor

1. Postup je rovnaký ako pri predchádzajúcom kroku, iba nepridávame hruškové kocky
   

KOMPLETÁCIA:

1. Z upečeného odpaľovaného cesta s craquelinom odrežeme špičku.
   
2. Do polovice naplníme krémom z vlašských orechov, vložíme zamrazený hruškový vklad a doplníme krémom a zarovnáme cukrárskou paletkou.
   
3. Pomocou mixéra vyšľaháme ganache a nastriekame pomocou rovnej cukrárskej špičky na chouxy čiapočky.
   
4. Do misky si nalejeme vriacu vodu. V ktorej si nahrejeme vykrajovač na ovocie, pomocou ktorého urobíme jamky. Boky čiapočiek posypeme kúskami z vlašských orechov a jamky naplníme hruškovým pyré.

Recept by @nmdesserts

PRAJEME VÁM DOBRÚ CHUŤ!

TEAM Diana Company